泡菜辣椒加工的工艺流程是：泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。

具体技术要点如下：

菜坛准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，晾干、备用。

原料选择：选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3－4次，洗净泥沙和杂质，晾干表面的水分。

配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入6－8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6－8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，7－10天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。

发酵酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15－20℃的条件下，约10－15天即可开坛取食。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整，不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3－5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜盐水也不能再用。

成品要求：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2－4%，含酸0.4－0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。另外，取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

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脆片加工

辣椒脆片的加工工艺流程是原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品。技术要点如下：

选料：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5－2厘米左右的长方形的椒片。

护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。

浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3－4小时。

沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。

油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。

脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。

冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。

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椒脯加工

辣椒脯的加工工艺流程是原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品。技术要点如下：

选料：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒或红椒为原料。

清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

去瓤籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与钙离子反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

漂洗：用清水充分地漂洗沥干。热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂1－2分钟。

糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55－60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装